Como para los vinos, también existen AOC para los quesos y 42 poseen su propia denominación de origen.
Los quesos se clasifican según la leche, es decir de vaca, de cabra y de oveja.
Los mejores quesos se obtienen de una leche cruda ósea no pasteurizada, que es un método más artesanal.
Vaca: hay varios tipos de quesos dentro de esta categoría, según la consistencia (blanda, dura y dura cocida).
Blanda: Brie, Camembert.
Dura: la consistencia se obtiene mediante el prensado del queso y luego la maduración. Ej:Cantal
Dura cocida: La pasta se calienta y luego se prensa. Ej: Emmental, Comté.
Quesos azules: como el Bleu d"Auvergne.
Cabra: Estos quesos pueden ser frescos, semi-maduros y maduros. Ej frescos: Rocamadour
En Colombia encontramos el queso Manchego que es un queso maduro español.
Oveja: Existen los quesos maduros de consistencia dura y los azules como el famoso Roquefort.
Voy a proponerles maridajes con los quesos que encontramos en el mercado colombiano y algo que sorprenderá a muchos es el hecho que los vinos blancos son los mejores aliados de los quesos!
Los quesos de consistencia blanda como el Brie y el Camembert, son quesos que no fueron afinados durante mucho tiempo y tienen un sabor más bien suave, por eso se maridan muy bien con vinos tintos ligeros y vinos de cuerpo medio, con carácter afrutado y taninos bastante aterciopelados, se deben evitar vinos con paso por madera.
Podemos elegir vinos de la región del valle del Loira y los Beaujolais a base de la cepa Gamay.
Existen otros quesos de consistencia blanda pero que tienen el exterior de color naranjado, debido al proceso de fabricación, estos quesos se afinan más tiempo que los tipo brie y tienen un sabor y aroma bastante fuertes. Un maridaje que sorprende por su éxito son los vinos muy aromáticos como los vinos de Alsacia a base de Gewurztraminer o los Moscatos, preferiblemente dulces y semi-dulces, que aportan la dulzura y el afrutado necesario para contrarestar la fuerza del queso.
Los quesos de vaca de pasta dura cocida como el Gruyère y el Emmental son quesos de sabor bastante afrutado y con notas de nuez, por esto se maridan muy bien con vinos blancos redondos en boca y con un paso delicado por madera, por ejemplo un chardonnay de Borgoña madurado en roble tiene notas de mantequilla y de pan tostado que resaltaran perfectamente el sabor de estos quesos.
Para los amantes de los vinos tintos, conviene elegir un vino de cuerpo medio, con notas afrutadas y un poco especiadas, en este caso no convienen los tintos con paso por madera. Los vinos de la región de Jura-Saboya, Jura con sus blancos y la Saboya con su cepa tinta Mondeuse, son los compañeros ideales.
También los vinos a base de Merlot y Cabernet Franc pueden ser buenos aliados.
Los quesos de vaca de pasta dura como el Cantal y el Laguiole, son quesos que tienen una maduración bastante larga, son quesos secos y de sabor marcado. Para maridarlos conviene elegir vinos tintos de buen cuerpo y estructura, con notas especiadas y de sotobosque. Entre más maduro es el queso, más añejo debería ser el vino.
Los vinos del Valle del Ródano con base de Syrah y Garnacha convienen perfectamente, también los vinos de Bordeaux a base de Merlot y Cabernet Sauvignon.
Los quesos de cabra frescos y semi-frescos tienen un sabor muy fresco y una textura un poco astringente en boca, el sabor al contrario no es muy fuerte, por esto los vinos ideales para acompañar los quesos de cabra jóvenes son los vinos blancos con mucha frescura y sabor mineral. Los vinos de la Borgoña como el Chablis con un carácter vivo y mineral completan el estilo fresco del queso y crean un balance frente a la astringencia. Otro maridaje que funciona muy bien son los vinos espumantes, como un Crémant y también van muy bien los vinos a base de Sauvignon blanc como los de la AOC Sancerre.
Para los que prefieren los tintos, los vinos ligeros y frescos a base de Pinot Noir serán los mejores aliados.
Los quesos de cabra maduros como el Manchego español, podrán acompañarse con blancos redondos con notas tostadas o con tintos de cuerpo medio.
Los quesos azules ya sean de vaca u oveja, son quesos muy aromáticos y con un sabor fuerte. Los vinos que se maridan mejor son los vinos dulces blancos o los tintos dulces como los vinos fortificados tipo oporto. La dulzura del vino y su redondez envuelven la textura del queso y lo hacen sentir menos fuerte en boca, como estos vinos son muy aromáticos también, los dos se complementan y podemos percibir los dos sabores. Los Sauternes de la región de Burdeos irán de maravilla.
Al contrario, si no le gustan los vinos dulces puede probar un maridaje con un tinto de gran cuerpo. Los vinos de gran fuerza estarán al mismo nivel que el queso, por eso irán bien. Encontramos por ejemplo la AOC Cahors que es 100% Malbec.
Si tienen una tabla de quesos variados, el mejor consejo que puedo darles es escoger un vino tinto de cuerpo medio más bien jóven y con notas afrutadas, los dos se complementarán en sabores y ninguno sobresalirá sobre el otro.
No queda más que ensayar!!!
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